mercredi 25 janvier 2012

Le patrimoine gastronomique de la Normandie

La fraicheur du climat océanique permet la culture des produits de la mer, par les professionnels et par les amateurs, en pleine mer, dans des parcs ou bien lors des grandes marées. Ce même climat fertilise les terres et indirectement les produits laitiers qui en dérivent ainsi que la viande.


Parlons dans un premier temps des produits laitiers. Ils accompagnent les différents plats des repas : La crème fraîche, on l’utilisera plus dans la cuisine, dans les sauces, mais également en dessert (pour faire une chantilly maison à déguster avec de succulentes fraises). 


Le beurre, utilisé dès le petit-déjeuner sur le pain frais ou sur les biscottes, est au centre de féroces batailles pour savoir si le véritable beurre normand est doux ou bien demi-sel. Dans tous les cas, on constate que la Basse-Normandie est encline à préférer le beurre doux. 


C’est celui que l’on trouve principalement à la coopérative laitière d’Isigny Sainte-Mère (à Isigny-sur-Mer) qui a acquis depuis quelques siècles une renommée au niveau international. En revanche, au-delà de la région, en Haute-Normandie et en Bretagne, on aura plus tendance à manger et utiliser dans les plats le beurre demi-sel. Les produits principaux fabriqués à base de lait sont les fromages. Au cours d’un repas, on se verra souvent proposé un Camembert, un Livarot, un Pont-l’Evêque ou un Neufchâtel. 


Le Camembert aurait été créé en 1791 par la fermière normande Marie Hérel. Il tire son nom de sa ville d’origine. Le Livarot, conçu à partir du lait écrémé de vache, prend le nom d’un des plus importants marchés régionaux où il se vendait. 


Ces deux fromages ont une forme cylindrique. Le Pont-l’Evêque, quant à lui, a une forme carrée. Des moines installés à l’Ouest de Caen l’ont créé au XIIème siècle. Il se démarque ensuite au XVIIème siècle en empruntant le nom d’une ville située entre Deauville et Lisieux. 


Vient clore cette série le Neufchâtel. Ce fromage très ancien, peut-être le plus ancien des fromages normands, est officiellement né en 1543. Il a connu de nombreuses formes jusqu’à sa forme actuelle : le cœur. On l’appelle d’ailleurs Cœur de Bray.



On utilise le lait parmi les ingrédients des desserts. La confiture de lait a une histoire un peu atypique. Elle nait de l’inattention d’un chef cuisinier de l’armée napoléonienne qui laissa trop chauffer le lait crû sucré servi aux soldats. Sa texture onctueuse a un goût de caramel. 


On peut citer aussi la teurgoule, un dessert typiquement normand. Elle est comparable au riz au lait. La texture est crémeuse et le goût reste assez singulier. Elle est née des butins capturés par les corsaires aux Espagnols et ensuite redistribués aux familles paysannes qui souffraient de la famine au XVIIème siècle : les sacs de riz et la cannelle. Puis mélangés au restant du lait, on place le tout dans les terrines qu’on enfourne ensuite pendant une nuit entière. 


Une autre spécialité régionale serait les Caramels au beurre salé d’Isigny. Ces bonbons sont le résultat d’un mélange de crème fraîche de Normandie ou de lait frais d’Isigny, avec du sel d’Isigny. Ils apparaissent à la fin du XIXème siècle.



Le deuxième produit symbolisant la Normandie est la pomme, tout simplement. Coupées en lamelles et cuites dans le beurre, les pommes peuvent accompagner des plats comme le boudin noir (http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/media/00/02/304105725.JPG) ou bien garnir les meilleures tartes normandes (http://julierollin.unblog.fr/files/2008/03/dsc02304.jpg). Mais c’est plus dans les boissons alcoolisées qu’on la rencontre. Cidre, calvados et pommeau sont les trois boissons essentielles à connaitre : le cidre est introduit par les marins normands au Vème  siècle. Il supplante la cervoise quand on invente le pressoir. Faiblement alcoolisé (5 %), il peut-être doux, demi-sec ou brut selon la teneur en sucre des pommes que l’on trie, selon si elles sont douces, aigres ou amères.  


Le calvados, appelé couramment « calva » est l’alcool de cidre que l’on fait vieillir. C’est un digestif, une liqueur, que l'on propose souvent au milieu des repas assez consistants. On appelle cette pause digestive s’appelle le "trou normand".  Il est quelquefois servi avec un sorbet. Dans le commerce, le degré d’alcool du calva est de 40 %. Cependant, sortant du tonneau, il peut atteindre 70 - 80 %. 


Reste le pommeau, au goût doux et sucré. Il résulte du mélange du calvados avec le jus de pomme non fermenté. Interdit à la vente jusqu’en 1981, il bénéficiera d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1991.



Pour terminer ce parcours culinaire, on s’arrêtera à la catégorie « triperie et charcuterie normande ». On peut citer l’Andouille de Vire, produit rustique et simple à base de ventrées de porc ou « chaudins » qui rivalise avec l’Andouille bretonne de Guéméné. 


Il se présente sous la forme d’un saucisson. La spécialité donne son nome à la « ‘nduja » calabraise (http://www.solofornelli.it/wp-content/uploads/2009/01/nduja.jpg). On peut également parler des tripes à la mode de Caen. Il s’agit là de la préparation d’estomacs et de pieds de bœufs assaisonnée et cuite dans une tripière, récipient de terre. La recette aurait été inventée par un moine de l’Abbaye des Hommes de Caen.